1 обсуждение

Объектом стандартизации является пресноводная сушёно-вяленая рыба (вобла, краснопёрка и лещ) (далее – сушёно-вяленая рыба). Сушёно-вяленую рыбу изготавливают по стандарту отрасли [3]. В соответствие с положениями Соглашения и взятых на себя обязательств, российской стороной были приняты меры по сохранению фонда стандартов отрасли, распространяющихся на группы продукции, представляющие межгосударственный интерес, что и послужило основанием для принятия решения о разработке документа регионального (межгосударственного) уровня [4, 5].

Для изготовления сушёно-вяленой рыбы, в соответствии с требованиями стандарта отрасли [3] и технологических инструкций [6, 7], используют рыбу-сырец (свежую), охлажденную, мороженую пресноводную рыбу видов родов: Rutilus (каспийская вобла), Scardinius (краснопёрка) и Abramis (лещ) [8-14]. По данным БПО «Каспрыба» в 1989 г. только на Каспийском бассейне выпуск сушёно-вяленой продукции из воблы, краснопёрки и леща составлял 4,4 тыс. т, в т.ч. более 6 % от всего выпуска приходилось на продукцию из сушёно-вяленой воблы, фасованной в металлические банки по специальным заказам [15]. Для сравнения, в 2013 г. общий объём выпуска в Российской Федерации сушёно-вяленой рыбы составил 2,8 тыс. т [16]. Вяленая продукция из пресноводных рыб в неразделанном виде пользуется многолетним устойчивым потребительским спросом, а в последнее время, наряду с неразделанной рыбой, возрос интерес к продукции, изготавливаемой в разделанном виде, в т.ч. в мелкой потребительской упаковке [17-19]. Запасы пресноводных рыб позволяют и в перспективе наращивать выпуск сушёно-вяленой продукции, поскольку общий годовой вылов по стране только этих трёх видов пресноводных рыб достигает более 27,2 тыс. т [16, 20].

В середине девяностых годов проводились исследования по разработке технологии изготовления вяленой продукции глубокой степени переработки (на филе) не только из традиционного сырья - воблы, но также краснопёрки и леща в вакуумной упаковке для возможной поставки спецконтингенту. В связи с этим, важнейшим требованием, предъявляемым к технологии изготовления и готовой продукции, было обеспечение безопасности сушено-вяленой продукции, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, а также стойкости продукции при хранении. Особое внимание было обращено на создание продукта устойчивого, в первую очередь, к микробиологической порче. Факторами, создающими условия для получения безопасной продукции (сушено-вяленого филе), и, в частности, к заражению ботулизмом [21, 22], явились технологические приемы и методы обработки, позволяющие исключить или существенно снизить риск микробиального заражения, за счет:

• установления нормы по массовой доле воды от 20 % до 30 %, что позволяет подавлять активность отдельных групп микроорганизмов из-за низкой величины активности воды (a_w) [23, 24];
• содержания в готовом продукте поваренной соли от 6 % до 10 %, которое, при низких значениях массовой доли воды, подавляет развитие спор, в том числе и Clostridium botulinum [25];
• особенности технологии изготовления филе, которое предусматривает разделку рыбы без ее потрошения, что устраняет возможность попадания микрофлоры из внутренностей рыбы на продукт при проведении данной технологической операции [7];
• короткого по времени производственного цикла изготовления продукции (филе).

Был также учтен многолетний опыт поставки по заказам Минобороны сушёно-вяленой воблы (фасованной в металлические банки, а также ящики из гофрированного картона или мешки) для обеспечения контингента, находящегося длительное время в автономных условиях существования [15, 26].

Анализ требований стандартов, других технических документов на вяленую, провесную, сушеную, солено-сушеную продукцию, а также данных литературных источников показал, что массовая доля воды у различных групп или подгрупп продукции строго не регламентируется и колеблется в достаточно широких пределах, что создает трудности при отнесении её к той или иной группировке [27-35]. Например, к сушеной несоленой рыбе относят рыбу с массовой долей воды до 12 % , к сушеной подсоленной или соленой – до 20 %, а также для отдельных видов – от 25 % до 30 %, вяленой – от 35 % до 50 %; провесной – от 50 % до 60 %. К вяленой продукции отнесена, например, вобла, изготавливаемая по спецзаказам [32], в то время, как по массовой доле воды продукция должна быть отнесена к сушено-вяленой [36, 37].

В связи с вышеизложенным, норма по массовой доле воды в сушёно-вяленой рыбе, представленная в проекте стандарта, занимает промежуточное положение между группами вяленой и сушеной продукции (от 20 % до 30 % [37]), так и по органолептическим признакам, сочетающим, отчасти, характеристики относящиеся как сушеной, так и вяленой продукции [38]. Таким образом, с учётом положений системы классификации и кодирования технико-экономической информации, сушёно-вяленая рыба должна быть отнесена к подгруппам, относящимся как к вяленой, так и сушёной продукции [39, 40].

Сушёно-вяленая рыба является традиционной и пользующейся спросом у населения, не требующей дополнительной обработки и обладающая специфическими потребительскими свойствами и пищевой ценностью [41-45]. Выпуск сушёно-вяленой рыбы по традиционным и современным технологиям, позволяет повысить качество, безопасность и расширить ассортимент продукции.