1 обсуждение

Стандарт будет введен взамен ГОСТ 3948-90.

Объектом стандартизации разрабатываемого проекта МГС является мороженое филе различных видов рыб.

Филе рыбы мороженое представляет собой отдельный вид мороженой рыбопродукции, обладающей широким спросом у населения и используемой также в качестве сырья для получения различной пищевой рыбной продукции. Производство филе неуклонно растет, особенно на экспорт. В целях сохранения высоких потребительских свойств филе и установления пролонгированных сроков годности изготовители активно применяют пищевые добавки. Однако далеко не всегда внесение пищевых добавок способствует получению продукции достойного качества. Например, применение полифосфатов, направленное на искусственное удерживание влаги, кроме придания филе товарного вида способствует увеличению его веса и ухудшению вкуса готового продукта. К тому же, то количество полифосфатов, которое зачастую закачивают в филе, полностью вымывает из него полезные вещества и на порядок увеличивает уровень фосфора в продукте.

В целях увеличения веса филе индивидуальной заморозки изготовители также увеличивают количество поверхностной влаги путем нанесения глазури на мороженую продукцию, превышающей ее обоснованный и оправданный уровень. Учитывая, что в настоящее время очень часто не соблюдаются правила приемки и продажи в торговой сети глазированной рыбной продукции, нанесение чрезмерного количества воды в виде глазури позволяют таким образом получать недобросовестным изготовителям немалую прибыль.

Во избежание злоупотреблений в ходе осуществления оборота на территории России глазированной мороженой рыбной продукции в части чрезмерного увеличения поверхностной влаги (глазури), было принято решение об ограничении 5 % массовой доли глазури по отношению к массовой доли глазированной продукции, в том числе и рыбного филе. Эта норма установлена действующим российским законодательством в сфере санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) [1]. Однако в международной практике количество глазури не ограничивается, поскольку глазурь является одним из наиболее эффективных средств защиты мороженой продукции от усушки и окисления в процессе ее хранения, и увеличение процентного содержания глазури является необходимым элементом при установлении длительных сроков годности мороженой продукции [2-4].

Изготовители, которые экспортируют мороженое рыбное филе за рубеж, в соответствии с требованиями договора (контракта) очень часто наносят глазурь в количестве, превышающей отечественную норму. Известно, что филе трески и пикши поштучного замораживания экспортного исполнения содержит до 10 % глазури от массы глазированной продукции. Качество такой продукции не вызывает нареканий. В связи с этим, лимитирование массовой доли глазури не всегда оправдано. Проблема предоставления покупателю информации о реальном количестве приобретаемой им продукции должна решаться не запретительными мерами, а установлением гибкой ценовой системы, устанавливающей стоимость продукции без каких-либо дополнений в виде глазури и жесткого контроля при приемке продукции в торговой сети.

Наиболее высокого качества рыбное филе получается при приготовлении его из свежей рыбы в районе промысла. Однако филе можно приготовлять не только из свежей, но и из охлажденной и свежемороженой рыбы на береговых предприятиях. При этом для некоторых видов рыб повторное замораживание в случае изготовления филе из мороженой рыбы приводит лишь к незначительному снижению качества продукции. В ряде случаев такой способ приготовления филе экономически выгоден. На качество филе из свежемороженой рыбы влияет сезон ее добычи.

В настоящее время требования к мороженому филе рыбы на межгосударственном уровне регламентируется ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. ТУ», действующего с одним изменением, вступившим в действие в 2001 году. Естественно, стандарт не отвечает современному уровню развития технологии мороженой рыбопродукции, требованиям межгосударственной стандартизации и законодательства в сфере технического регулирования и санитарно-эпидемиологического контроля (надзора). В связи с этим возникла необходимость пересмотра действующего стандарта.